中種麵糰
新問題：
- 中種法的意思是先用大部份的麵粉及酵母先行發酵，減少發酵時間。因酵母若是與糖鹽接觸，發酵會變慢。
- 將大部份的水先加入酵母攪拌，目的在確保酵母都接觸到水，若是酵母與麵粉或其他材料一起下，因其他材料顆粒小，容易吸水，酵母吸收的水會較少，會影響發酵。
- 加入麵粉（約全量之70﹪）。
- 攪拌機先以低速攪拌，以防粉塵飛起，待結成團後，改以中速攪拌，攪拌至麵團表面有點光滑，攪拌機會聽到趴趴的聲音(看起來就是麵糰被捲起，又被甩到攪拌缸壁的狀態)。
- 手動也是弄到有點光滑的程度。
- 取出麵糰整理一下，放入發酵箱約20分鐘。
- 取出麵糰，此時狀態應該有點水水的，稍微拉扯一下，要能看見蜂窩狀的氣孔才算完成。
- 中種麵糰未用到的水和酵母，先倒入攪拌鍋（含有中種麵糰），用勾子攪拌一下，目的同前述。
- 倒入奶油以外的材料攪拌，攪到有點光滑的狀態，此時麵糰可以拉出粗糙的薄膜，扯破後斷口為鋸齒狀。
- 在倒入材料時，每種材料不要都倒在中間，而是每一種倒在一個角落，這樣可以明確看到已經倒了幾種，以免忘記時看不出來。
- 奶油切碎，加入麵糰攪拌，一樣攪到光滑的狀態。
- 此時麵團可以拉出很薄的薄膜，薄膜撐破後，斷面為圓滑狀。
- 手動的話，這個步驟就是甩打的動作。揉麵糰的時候，麵糰會變濕黏，甩打的話，麵糰會變光滑乾燥。
- 再放入發酵箱約20分鐘
- 取出麵糰，其狀態應該有點濕，手指沾水刺入麵糰，孔洞要能留存才是好了。
- 用手將空氣拍出來，放置5分鐘讓麵糰略乾燥。
- 麵糰取出後分割成小塊。
- 滾圓後再放置15分鐘，此即為鬆弛，目的在降低筋度，不然之後內部漲氣時會爆裂。
- 用手將空氣拍出來，桿成長條狀，長度約比桿麵棍長一些，靜置兩三分鐘，翻面。桿完後若不靜置，翻面後麵糰會縮回來。
- 摺三折，放到旁邊靜置十分鐘。
- 再桿成長條狀，捲起來。捲的時候，頭兩下要把麵糰壓緊，接下來才真的用捲的，捲到最後時麵糰要弄薄一點，才會好看，而且要壓緊。
- 捲好的麵火檲放到模具中，再發酵到九分滿即可進烤箱（發酵時間大約40分鐘）。
- 烤一半時間時，要轉個方向再烤。
- 判斷烤好的方法，噴一點水到模具壁，立刻汽化就是好了，若是水滴狀留在壁上，就是還沒好。
新問題：
- 用中筋麵粉會怎樣？
- 如果用牛奶的話，如何取代水和奶粉？
- 奶油要最後加的原因是？
- 未加入奶油前，麵糰狀態很黏？
- 沒發起來的狀況是怎樣？
- 沒烤好的狀況是？
- 有腰的原因是？
- 半路加熱停止會造成外圍沒熟？
- 怎麼作果醬的吐司？
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